Co trafia na nasze stoły? Jakość i odpowiedzialność w branży spożywczej

Na opakowaniach żywności widzimy symbole jakości, informacje o pochodzeniu, certyfikaty i oznaczenia, które najczęściej pomijamy podczas zakupów. Zakładamy, że produkt jest bezpieczny i zgodny z opisem. Jeśli jednak zabraknie skutecznej kontroli, może się okazać, że wołowina nie jest wołowiną, chłodnia nie zapewnia odpowiedniej temperatury, a wyniki badań przegrywają z terminem wysyłki. Za drogą, którą żywność pokonuje od zakładu do sklepowej półki, stoją lata badań, eksperymentów i zmian w sposobie produkcji, transportu oraz kontroli. Poniższe historie odkryć, wpadek i świadomych zaniedbań pokazują, co wpłynęło na to, co dziś trafia na nasze stoły.

Rewolucja bez dyplomu, czyli łańcuch chłodniczy Mary Engle Pennington

Rok 1930. Na stole leży listopadowy numer Woman’s Journal, w którym Mary Engle Pennington została okrzyknięta najwybitniejszą chemiczką w Ameryce. Mary patrzy na pismo niechętnie. Nie lubi rozgłosu, a prawa wyborcze kobiet interesują ją mniej niż kurczaki przechowywane w chłodniach, co przyznała kilkanaście lat wcześniej. Sama nie pozwalała jednak, by ograniczenia ją zatrzymały. Uniwersytet Pensylwanii odmówił jej przyznania dyplomu, mimo że ukończyła wymagany program. Nie przeszkodziło jej to w zdobyciu doktoratu i stworzeniu naukowych podstaw nowoczesnego łańcucha chłodniczego.

Mary Engle Pennington rozwijała karierę naukową w świecie, który nie był gotowy traktować kobiet na równi z mężczyznami. Mimo że ukończyła wymagany program studiów na Uniwersytecie Pensylwanii, nie otrzymała dyplomu, lecz jedynie certyfikat potwierdzający jej wiedzę z chemii, biologii, bakteriologii i zoologii. Jej wykładowcy byli jednak pod takim wrażeniem jej zdolności, że przyjęli ją na studia doktoranckie mimo formalnego braku magisterium. W 1895 roku obroniła doktorat z chemii. Kilkanaście lat później, gdy Harvey Wiley zaproponował jej kierowanie Laboratorium Badań nad Żywnością USDA, zgłosił ją do egzaminu urzędniczego pod inicjałami M.E. Pennington, ukrywając jej płeć. Pennington uzyskała najlepszy wynik w całej grupie, lecz po odkryciu, że jest kobietą, komisja próbowała wycofać ofertę. Dopiero interwencja Wileya pozwoliła jej objąć stanowisko.

Jej praca miała ogromny wpływ na rozwój bezpieczeństwa żywności. Pennington badała zanieczyszczone dostawy mleka, a później zajęła się warunkami przechowywania i transportu drobiu, jaj oraz ryb. Wraz z zespołem dokumentowała cały proces, od uboju i czyszczenia po magazynowanie oraz przewóz. Odkryła, że wiele produktów trafiało do chłodni już w złym stanie, a wagony nazywane chłodniczymi często nie zapewniały odpowiednio niskiej temperatury. Mniej niż 10 procent badanych wagonów spełniało wymagania. Pennington testowała więc nowe metody pakowania, szybkiego chłodzenia i zamrażania. Opatentowała też metalowy stojak do chłodzenia drobiu oraz opracowała wytyczne dotyczące konstrukcji i użytkowania wagonów chłodniczych. Jej ustalenia pomogły zmienić chłodzenie żywności z niespójnej praktyki w mierzalny system obejmujący produkcję, przechowywanie i transport.

Historia Pennington pokazuje, że system może odrzucać wartościowe osoby nie z powodu braku kompetencji, ale dlatego, że nie pasują do obowiązujących wyobrażeń o tym, kto powinien zajmować się nauką i podejmować decyzje. Jej sukces był możliwy dzięki determinacji, lecz także dzięki ludziom, którzy potrafili dostrzec jej umiejętności i zakwestionować niesprawiedliwe zasady. Jednocześnie jej dorobek przypomina, że postęp w branży spożywczej nie polega wyłącznie na szybszej produkcji i nowych urządzeniach. Prawdziwy rozwój zaczyna się wtedy, gdy wiedza pozwala wykryć słabość procesu, zmierzyć zagrożenie i stworzyć standard, który chroni konsumenta na każdym etapie drogi produktu.

Konina w przebraniu wołowiny i inne niespodzianki przemysłu mięsnego

Rok 2013. Alan Reilly, dyrektor generalny Food Safety Authority of Ireland, po raz kolejny sprawdza wyniki badania autentyczności produktów wołowych dostępnych na irlandzkim rynku. Niemal 30 procent mięsa w jednej z próbek pochodzi od konia. Za chwilę wykona telefon i zapyta, czy laboratorium nie popełniło błędu. Wynik zostanie jednak potwierdzony. Gdzieś w zawiłym obejmującym wiele państw łańcuchu dostaw koninę sprzedano jako wołowinę, a firmy zamiast przyznać się do słabości własnych kontroli zaczną przerzucać odpowiedzialność na kolejnych dostawców.

Afera zaczęła się pod koniec 2012 roku od badań tanich mrożonych burgerów i gotowych dań dostępnych w irlandzkich supermarketach. Food Safety Authority of Ireland sprawdzał, czy produkty zawierają DNA gatunków niewymienionych na etykiecie. Końskie DNA wykryto w ponad jednej trzeciej próbek burgerów wołowych, a jeden z produktów sprzedawanych przez Tesco zawierał 29 procent koniny. Wyniki wydawały się tak nieprawdopodobne, że badania powtarzano przez dwa miesiące przed ich ogłoszeniem 15 stycznia 2013 roku. W kolejnych państwach znaleziono produkty, w których konina stanowiła nawet całość mięsa oznaczonego jako wołowina. Lokalne badanie irlandzkiego rynku ujawniło więc oszustwo obejmujące skomplikowany, międzynarodowy łańcuch dostaw.

Śledztwa wykazały, że tania konina była sprowadzana między innymi z Rumunii, Belgii i Kanady, a następnie sprzedawana jako droższa wołowina. Żadnej irlandzkiej firmie nie udowodniono świadomego dodawania koniny, jednak część przedsiębiorstw kupowała najtańszy dostępny surowiec bez certyfikatów i badań potwierdzających jego autentyczność. Odpowiedzialność ponosili przede wszystkim handlarze i przedstawiciele zakładów uczestniczących w nielegalnej sieci dostaw. Holenderscy przedsiębiorcy Johannes Fasen i Willy Selten zostali skazani za sprzedaż setek ton niewłaściwie oznakowanego mięsa. Wyroki usłyszeli również pracownicy firm działających w Wielkiej Brytanii i Francji. Afera pokazała jednak, że problem nie ograniczał się do kilku przestępców. Umożliwiły go firmy, które ufały dokumentom dostawców, nie sprawdzając, co rzeczywiście kupują.

Po skandalu zmieniło się europejskie podejście do bezpieczeństwa żywności. Wcześniej kontrole skupiały się głównie na higienie, bakteriach i bezpośrednim zagrożeniu dla zdrowia. Afera z koniną pokazała, że bezpieczny pod względem sanitarnym produkt nadal może być sfałszowany. Przedsiębiorstwa zaczęły prowadzić badania autentyczności, audyty identyfikowalności i ocenę podatności łańcucha dostaw na oszustwa. Duże sieci handlowe wprowadziły niezapowiedziane kontrole dostawców, a państwa Unii Europejskiej rozwinęły system wymiany informacji o przestępstwach żywnościowych. Od tamtej pory odpowiedzialność producenta nie kończy się na odebraniu deklaracji od dostawcy. Musi on również umieć potwierdzić, że produkt jest dokładnie tym, czym według etykiety powinien być.

Po co czekać na badania? Zaniedbania prezesa Stewarta Parnella

Rok 2007. „Cholera. Po prostu to wyślijcie. Nie mogę sobie pozwolić na utratę kolejnego klienta” – pisze w wiadomości Stewart Parnell, prezes Peanut Corporation of America. Wyniki badań partii produktów jeszcze nie nadeszły, ale oczekiwanie oznacza opóźnienie dostawy, a to może kosztować firmę kolejnego odbiorcę. Parnell podejmuje więc decyzję, która najlepiej oddaje sposób działania przedsiębiorstwa. Towar ma ruszyć w drogę, a bezpieczeństwo może poczekać. Bez względu na osoby, które stracą przez to życie i zdrowie.

Problem nie ograniczał się do jednej partii, wadliwego urządzenia ani przypadkowego przeoczenia. Wewnętrzne badania Peanut Corporation of America wielokrotnie wykazywały obecność salmonelli, jednak kierownictwo traktowało wyniki laboratoryjne jak przeszkodę w realizacji zamówień. Produkty wysyłano przed zakończeniem badań i ponawiano testy w nadziei na uzyskanie wyniku ujemnego, a klientom przekazywano fałszywe certyfikaty potwierdzające bezpieczeństwo towaru. Skutki rozlały się daleko poza jeden zakład. Pasta i masło orzechowe PCA były wykorzystywane jako składniki krakersów, ciastek, płatków, słodyczy, lodów oraz produktów dla zwierząt sprzedawanych przez wiele innych firm. Z epidemią powiązano 714 potwierdzonych zakażeń w 46 stanach, a bakteria mogła przyczynić się do śmierci dziewięciu osób. Wycofanie objęło ponad 2800 produktów, a konsumenci chorowali jeszcze po jego ogłoszeniu, ponieważ część artykułów długo pozostawała w domowych zapasach.

Śledztwo wykazało, że Stewart Parnell nie był prezesem nieświadomym sytuacji w podległych mu zakładach. Brał udział w podejmowaniu decyzji o wysyłce, znał problemy z salmonellą i zapewniał klientów, że firma nigdy wcześniej jej nie wykryła. W 2014 roku został uznany za winnego między innymi zmowy, oszustw, sprzedaży skażonej żywności oraz utrudniania postępowania. Rok później sąd skazał go na 28 lat więzienia. Był to wówczas najsurowszy wyrok w amerykańskiej sprawie dotyczącej bezpieczeństwa żywności. Peanut Corporation of America upadła, ale konsekwencje nie zatrzymały się na firmie. Setki przedsiębiorstw musiały wycofać własne produkty, a branża otrzymała wyraźny sygnał, że osoby zarządzające mogą odpowiadać karnie za świadome narażanie konsumentów.

PCA na swoją zgubę udowodniło, że jakość nie powstaje dzięki certyfikatowi dołączonemu do dostawy ani pojedynczemu badaniu wykonanemu pod koniec produkcji. Wymaga systemu, w którym wynik laboratorium ma większą wagę niż termin wysyłki, a pracownik może zatrzymać partię bez obawy, że zostanie uznany za problem dla biznesu. Nawet rozbudowane procedury są bezużyteczne, jeżeli osoba podejmująca ostateczną decyzję może je zignorować lub zmusić innych do ich obejścia. Odpowiedzialność za jakość zaczyna się więc na najwyższym szczeblu organizacji. To kierownictwo decyduje, czy bezpieczeństwo konsumenta jest rzeczywistą granicą działania, czy tylko deklaracją obowiązującą do chwili, gdy zaczyna przeszkadzać w osiąganiu zysku.

***

Każdego dnia ludzie wkładają produkty do koszyków, przygotowują posiłki dla bliskich, karmią dzieci i zakładają, że żywność jest tym, czym ma być, oraz że ktoś wcześniej zadbał o jej bezpieczeństwo. Historie Mary Engle Pennington, afery z koniną i Stewarta Parnella pokazują jednak, że zaufanie konsumenta musi być podparte sprawnym systemem, a nie samą etykietą, certyfikatem czy deklaracją producenta. Jakość powstaje na każdym etapie drogi produktu, od przechowywania i transportu po wybór dostawców, badania laboratoryjne oraz decyzje kierownictwa. Wymaga kompetentnych ludzi, którzy potrafią dostrzec zagrożenie, procedur, których nie da się bezkarnie ominąć, i firm gotowych przyjąć odpowiedzialność także za to, co dzieje się poza ich własnym zakładem. Gdy którekolwiek z tych ogniw zawodzi, konsekwencje mogą dotknąć tysiące osób, dlatego prawdziwy postęp w branży spożywczej zaczyna się tam, gdzie bezpieczeństwo konsumenta staje się granicą, której nie wolno przekroczyć nawet pod presją kosztów, terminów i zysku.

Jakoś(ć)”: “ć” robi różnicę”. Artykuł prezentujemy Ci w ramach cyklu, w którym przedstawiamy funkcjonowanie systemów jakości w różnych dziedzinach życia, szczególnie w medycynie.